L’ulivo è una pianta straordinaria, capace di stupirci anche nelle annate più difficili come questa, quando ha dovuto combattere contro due nemici terribili: la mosca olearia e la peste olivicola che hanno infestato le piante. Si sono salvate poche porzioni di territorio e nonostante ciò anche in questa stagione abbiamo avuto oli extravergini «parlanti», che sono capaci cioè di raccontarci buone storie grazie alle loro pregevoli qualità organolettiche.
Inizia oggi un piccolo viaggio tra gli oli extravergini che si sono salvati, tenendo presente che un extravergine di frantoio locale e di qualità, oltre ad aiutare a prevenire malattie cancerogene e cardiovascolari per la presenza di antiossidanti, eleva il piatto valorizzandone tutti gli ingredienti. Come gli oli di Massimo Mosconi che in questa stagione ha messo in commercio due selezioni.
La prima è il blend da olive frantoio, leccino (in minima parte, perché proprio questa è stata una delle varietà più colpite) e moraiolo. Si annuncia con un colore verde linfatico che richiama la clorofilla. All’olfatto è polposo, opulento, gonfio di cuore di nocciolo frutto della spremitura a freddo estrema, che ha estratto l’anima all’oliva. Ha note olfattive erbacee di tarassaco ed erba medica e vibra di echi agrumati di bergamotto con riflessi ammandorlati.
All’assaggio è una vera sorpresa per la stagione ultima: è balsamico con ricordi di assenzio e libera tutta la potenza polifenolica (i polifenoli ci proteggono da tante malattie) con il gusto piccante (un buon extravergine deve essere piccante) e fragranze vive di ortica, pungitopo, nota dolce di mela renetta, scorza di mandorla, nocciola. Vellutato di pelliccia di mandorla, ha un finale astringente con esito di freschezza che richiama il lemongrass.
La selezione di Raggiola ha un colore marino: verde silvestre con riflessi smeraldo, un diamante. Arrivano quindi profumi di thè verde con echi di verdello (il limone di Sicilia, verde, dalla nota delicata). Libera ossigeno vegetale con richiami di foglia di ulivo. L’assaggio è verde di foglia di pomodoro, corteccia di ulivo, felce, cuore di mandorla con note sottili di bocca di pino silvestre che tutto irrora di freschezza: aroma balsamico.
L’olio è un cibo. Mangiatelo da solo, oppure sul pane, o ancora sulle insalate o sulle zuppe di legumi o sul pesce: la Raggiola chiede un calamaro in padella con pomodoro e finocchio selvatico, il blend un rombo al forno con patate croccanti, osate con rosmarino e alloro.
Davide Eusebi
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